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El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un marco de gestión preventiva que garantiza la seguridad alimentaria. Este enfoque reconoce, evalúa y gestiona los posibles peligros en las distintas etapas de la producción de alimentos, desde el abastecimiento de materias primas hasta la fabricación, el procesamiento, la cocción y la distribución.
Características principales HACCP:
- Análisis de peligros (HA): Este paso consiste en identificar y evaluar todos los riesgos biológicos, químicos y físicos potenciales que podrían dar lugar a problemas relacionados con la seguridad alimentaria.
- Punto crítico de control (PCC): Denota puntos o procesos específicos en los que pueden aplicarse acciones preventivas para eliminar, mitigar o gestionar los riesgos para la seguridad alimentaria hasta un nivel aceptable.
Aplicación y marco jurídico:
Para mejorar la seguridad alimentaria, el Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica (MFDS) de Corea del Sur ordenó en 2002 la aplicación del HACCP PCC en virtud de la Ley de Sanidad Alimentaria. La primera fase comenzó en agosto de 2003, haciendo obligatorio el HACCP para seis (6) categorías específicas de productos:
- Productos de pescado procesados (como pasteles de pescado)
- Productos marinos congelados (incluidos el pescado, los invertebrados y los productos transformados con tratamiento aromatizante)
- Alimentos congelados (como pizza, albóndigas y fideos)
- Helados
- Bebidas no pasteurizadas
- Retorta de productos alimenticios
En diciembre de 2006, también se incluyó en la lista la col kimchi. En octubre de 2005 se promulgaron revisiones adicionales, instituyendo la normativa HACCP por fases de 2006 a 2012, en función del tamaño de la empresa y los ingresos por ventas. En 2014, la Ley de Sanidad Alimentaria se revisó para incorporar ocho (8) categorías más de alimentos:
- Aperitivos y caramelos
- Panes y pasteles de arroz
- Chocolates
- Salchichas de pescado
- Bebidas
- Alimentos instantáneos
- Fideos y fideos fritos instantáneos
- Alimentos especiales
La aplicación gradual de esta normativa continuó hasta 2020, centrándose primero en las empresas con ingresos anuales superiores a 10.000 millones de KRW.
Fomento de la certificación HACCP :
El MFDS promueve una certificación HACCP coherente, en particular para los alimentos destinados a los niños, como aperitivos y golosinas, al tiempo que fomenta el cumplimiento voluntario del HACCP ACCP. Para ayudar a las pequeñas empresas a implantar HACCP APPCC, el Instituto Coreano de Acreditación de la Gestión de la Seguridad Alimentaria ofrece asistencia técnica personalizada, que incluye formación gratuita, orientación sobre las operaciones HACCP y apoyo promocional.
En conclusión:
La aplicación HACCP es un marco crucial para los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, que garantiza la identificación y el control de los riesgos potenciales a lo largo de todo el proceso de producción de alimentos. Con el aumento de los requisitos reglamentarios y el apoyo de las autoridades de seguridad alimentaria, HACCP sigue siendo una norma de cumplimiento clave para los productores de alimentos de todo el mundo. Se anima a los fabricantes a consultar a expertos en reglamentación como Freyr para superar los retos de cumplimiento y conseguir la certificación HACCP sin problemas.